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MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS CÁRNEOS EN LOCALES DE EXPENDIO DE COMIDAS PREPARADAS

Artículo 1.- Medición de la temperatura de los alimentos cárneos en locales de expendio de comidas preparadas. Los locales de expendio de comidas preparadas que comercialicen alimentos cárneos cocidos deben medir su temperatura antes de su expendio.

Artículo 2.- Termómetros. La temperatura de los alimentos cárneos cocidos debe ser medida por termómetros que garanticen que los mismos alcancen, en su interior, al menos, los setenta y uno grados centígrados (71°C).

En el caso de utilizar un proceso diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad de Aplicación que su proceso de cocción- por las características de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende- es adecuado para la eliminación de la bacteria.

Artículo 3.- Autoridad de Aplicación. El Poder Ejecutivo Nacional determinará la Autoridad de Aplicación de la presente ley.

Artículo 4.- Fiscalización. La Autoridad de Aplicación llevará adelante inspecciones para fiscalizar el cumplimiento de la presente ley, las que serán detalladas por vía reglamentaria.

Artículo 5.- Sanciones por incumplimiento. El comercio que incumpla lo establecido por la presente ley es responsable ante la Autoridad de Aplicación y será susceptible a las siguientes sanciones:

a. Apercibimiento;

b. Multa;

c. Clausura.

Por vía reglamentaria, se establecerá el procedimiento para la aplicación de sanciones previstas y el monto de aquellas de carácter pecuniario, que pueden ser actualizadas.

Artículo 6.- Reglamentación. La presente ley será reglamentada a los noventa (90) días desde su publicación en el Boletín Oficial.

Artículo 7.- Adhesión. Se invita a las Provincias y a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a adherir a las disposiciones de la presente ley.

Artículo 8.- Comuníquese al Poder Ejecutivo Nacional

Señor presidente:

La prevención y el control de la contaminación de los alimentos por bacterias, tales como la Escherichia coli productor de toxina Shiga, es una responsabilidad compartida por todos los actores de la cadena agroalimentaria. El Instituto Nacional de Alimentos (INAL), dependiente de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), ha elaborado una serie de guías, con el objetivo de controlar y prevenir la contaminación de alimentos con estas bacterias. Asimismo, se ha elaborado una guía para uso del Sistema de Inspección.

La Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias que se hallan normalmente en el intestino de los seres humanos y de los animales. Si bien la mayoría de ella no provocan enfermedad, algunos tipos como la Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) pueden afectar a la salud. La infección ocasionada por esta bacteria se presenta como una diarrea sanguinolenta que usualmente cura sola, pero en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico- SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica -PTT-). La complicación de estas enfermedades afecta particularmente a niños, ancianos y a aquellas personas que, por padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunológico deprimido.

Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Las carnes picadas son uno de los productos de mayor riesgo debido a que, durante el proceso de picado, la bacteria pasa de la superficie de la carne al interior del producto, donde es más difícil que alcance la temperatura necesaria para ser eliminada durante la cocción.

La falta de control de las temperaturas de cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las STEC por los alimentos. Es necesario controlar que los alimentos estén fuera del rango de temperatura peligrosa en que la bacteria pueda proliferar en todo momento.

En la Argentina se registran anualmente unos 350 casos de SUH, promediándose una mortalidad que oscila entre el 2 al 5,6% en la etapa aguda de la enfermedad.

Según el INAL, es recomendable para los responsables de locales de expendio de comidas preparadas (restaurantes, fast-foods, servicios de catering) cocinar los alimentos, especialmente las carnes y los productos elaborados con ella, hasta que en su interior alcancen temperaturas superiores a los 71°C.

Desafortunadamente, el color no es un indicador confiable de la cocción adecuada de la carne. De hecho, la carne toma color marrón antes de cocinarse por completo. Los patógenos pueden encontrarse dentro y fuera de la carne, por eso la temperatura interna es importante y constituye la única forma de saber con certeza si la carne alcanzó el grado de cocción mínimo recomendado.

Dentro de la industria alimenticia, se pueden utilizar diversos equipos para asegurarse que la calidad de los platos sea la adecuada y así estos puedan cumplir con todas las normas de seguridad e higiene. Para que la temperatura se pueda cumplir, es necesario utilizar termómetros.

El termómetro será útil para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos, evitar cocinar los alimentos por demás y mantener la carne a temperatura segura.

El procedimiento para realizar la medición de temperatura de un alimento requiere tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular. Esta puede no ser homogénea en todo el producto, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior; Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo; No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta; Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porción sensible del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos cinco (5) veces su diámetro en profundidad. Es necesario esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Por último, desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y lal siguiente para evitar contaminaciones cruzadas.

La temperatura final correcta destruirá las bacterias que causan enfermedades según el tiempo de cocción, la cantidad de bacterias presentes, el volumen del producto, el tipo de bacteria, entre otros factores.

El tiempo requerido para alcanzar la temperatura adecuada depende de la cantidad de carne y el tamaño de las porciones que se cocinen, si la carne se cocina fresca, descongelada o congelada, el método de cocción (freír, asar, hervir), el tipo de equipamiento para cocinar (horno, ollas, parrilla), los ingredientes adicionales, entre otros.

El objeto principal del presente proyecto de ley radica no sólo en establecer un marco para la medición de la temperatura de los alimentos cárneos sino también para llevar a cabo un proceso de fiscalización afín de determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que la Escherichia Coli se encuentren en el producto listo para consumir.

Por los motivos expuestos, solicito a mis pares acompañen el presente proyecto de ley.